sushi

El sushi (寿司) es posiblemente el plato más representativo de la gastronomía japonesa (en ocasiones puedes verlos escrito como «Osushi» pues la «o» se añade para mostrar respeto o buena educación).

Seguramente su popularidad se debe al gran número de restaurantes que existía en los años ’70 y ’80, cuando Japón se popularizó como destino turístico y de trabajo para muchos extranjeros.

Esencialmente consiste en una bola de arroz acompañada de un pequeño trozo de pescado o marisco y, en ocasiones, algún ingrediente más (como el pepino, el sésamo, algún encurtido, etc).

También en ocasiones se envuelve con alga nori.

¿Sabías que…?

Aunque la imagen del sushi de tipo California roll es quizás la más popular de este plato, en realidad no es una receta japonesa.

Aunque se ofrece generalmente un poco de wasabi rallado para añadir, el buen sushi ya lo lleva incluido en la receta.

Se dice que el wasabi es un antiséptico natural.

Seguramente ayudó a que en la antigüedad no hubiera problemas de salud al comer pescado crudo en ambientes quizás no tan asépticos como en la actualidad.

¿Sabías que…?

Durante el Setsubun es costumbre tomar todo un rollo de sushi entero sin cortar.

Sushi es el nombre común de este plato.

Pero en realidad las diversas variedades de sushi reciben nombres diferentes en función de sus ingredientes, su tamaño, su forma, etc.

¿Sabías que…?

El sushi conocido como «California roll» no es originario de Japón

Una de las variedades de sushi con nombre propio es el kappazushi, que recibe esta denominación por recordar a los seres mitológicos kappa, a quienes se relaciona con el pepino, ingrediente que forma parte de esta receta.

Una buena manera de iniciarse en el sushi en Japón es visitar uno de los restaurantes de la famosa cadena Kura Sushi.

Nigiri sushi

El nigiri (にぎり) es quizás la forma más popular de comer sushi (junto con el california roll).

Consiste en un pedazo de pescado crudo sobre una bola de arroz.

Edomae sushi

El sushi Edomae (江戸前寿司) es un estilo tradicional de sushi originario de Tokio (antiguamente Edo).

Se caracteriza por las técnicas de conservación y curado del pescado para potenciar su sabor, ya que se desarrolló en una época sin refrigeración.

Estas técnicas incluyen marinar en sal y vinagre, cocer a fuego lento y marinar en salsa de soja.

El nombre «Edomae» significa «frente a Edo», refiriéndose a la bahía de Tokio donde se pescaban los mariscos.

¿Cómo se come el sushi?

La manera ortodoxa de tomar el sushi no es con palillos sino con la mano.

Se dice que así se aprecia también su textura (agradezco a mi amigo Yasuhiro que me explicara este «secreto»).

Tradicionalmente se acompaña el banquete con té verde japonés (matcha).

Por ese motivo, en los pequeños restaurantes tradicionales de sushi verás unos grifos o jarras de agua hirviendo y unos botes de té verde en polvo para que te sirvas todo el que desees.

Normalmente no es necesario incluir wasabi porque el buen sushi suele llevarlo incluido.

Habitualmente se moja un poco en salsa de soja que debes servir previamente en un platillo.

Nunca eches la salsa de soja por encima y recuerda mojar el sushi por el lado del pescado porque si lo haces por el lado del arroz, se te desmoronará.

No mojes con salsa de soja las piezas de sabor suave.

Debes tomar cada pieza de un bocado.

Restaurantes omakase

Muchos restaurantes de sushi de alto nivel en Japón funcionan como omakase.

Es decir, el chef elige un menú a su gusto y los comensales lo aceptan.

Un ejemplo de ellos son los restaurantes de sushi del viejo mercado de Tsukiji y del de Toyosu.

Los restaurantes omakase en Japón

Cómo elegir en un restaurante de sushi: vete de menos a más

La recomendación que suelen dar los expertos Jaume Labró y David García, creadores de la fabulosa aplicación Japan Gourmet Pass, es comenzar probando un sencillo restaurante de sushi de cadena (estilo Kaitenzushi, por ejemplo).

De ahí se puede pasar a probar uno superior y acabar comiendo sushi en algún lugar tradicional especializado en el que se acepta la entrada de muy pocas personas y el cocinero elabora las piezas de sushi a petición del cliente en ese mismo momento.

Evita la barrera del idioma y disfruta de toda la comida en Japón:

Comer en Japón sin saber japonés

El vinagre en el arroz del sushi

El arroz con el que se elabora el nigiri es glutinoso y pegajoso, y se acompaña de un poco de vinagre de arroz que, según parece, pretende simular el ligero toque de acidez que tenía el arroz de sushi hace décadas cuando, posiblemente, fermentaba ligeramente al estar horas cocido y expuesto al ambiente.

Otros en cambio afirman que fue un doctor llamado Matsumoto Yoshiichi quien tuvo la idea de agregar vinagre de arroz para quitar el sabor fuerte del pescado.

Clases para aprender a cocinar sushi en Tokio

Aprende en Tokio a cocinar uno de los platos más famosos del mundo de la mano de un chef experto en el barrio de Asakusa:

Comida que debes probar en Japón

El sushi es uno de los platos japoneses que no debes perderte en tu viaje por el País del Sol Naciente.

Es imperdonable no probar, al menos, estos platos en Japón:

Platos imprescindibles que debes probar

Gastronomía japonesa

Si te gusta la comida japonesa, aquí tienes una lista completa con los platos más importantes, sus ingredientes y fotos de todos ellos:

Comida japonesa: los platos más importantes

Consulta nuestra sección especial sobre gastronomía japonesa, esencial para un buen viaje por Japón: